КАША: НА СТОЛЕ И В ГОЛОВЕ

 Каши, пловы, шавли, смешанки, кулеши, шюпинис и другие повседневные и обрядовые вареные блюда из обрушенных, или окатанных (полированных), или дробленых зерен (то есть сваренные из круп), сдобренных молоком либо маслом, заправленных (приправленных) измельченным мясом, либо мелкой рыбой, либо бобовыми, либо овощами, фруктами, грибами, зеленью, их сочетаниями, издревле распространены и любимы были, считай, у всех евразийских народов, среди богатых и бедных сословий, в "городах, лачугах, палатах, весях" (Н.В. Гоголь, В.М. Ковалев, Н.П. Могильный, В.-А.В. Похлебкин-Михайлов, Г.А. Мартынова и другие кулинары-этнографы).

"Щи да каша – пища наша" и "каша – кормилица наша" – так издавна говорили на Руси. Каша – не просто "кормилица". Всевозможные каши и крупяные пудинги – продукты, очень полезные для здоровья и для предупреждения, профилактики многих заболеваний, и – при соответствующем приготовлении и мере – для диетического питания при болезнях желудочно-кишечного тракта и почти всех других основных заболеваниях.

Мало того, в русском языке "каша" – не только пища. Выражающая "смешение одиночно малого, разнообразного", интернациональное понятие "каша" ассоциировалось в русском языке с понятиями: "пир" (смешение званых людей); "работная артель" (соединенные в коллектив разные работники); "невнятность мыслей, фраз и слов" (путаное, невнятное смешение, или "каша в голове либо во рту"); "сложное, не вполне ясное, непредсказуемое по итоговым результатам дело, или партнерство, или событие" ("каша заваривается!"; "с ними каши не сваришь"); "несовместимость", "несочетаемость" ("с ним каши не сваришь"); "розги" ("березовая (калиновая) каша") (Евангелие от Матфея. 20:16, 22:14; труды В.-А.В. Похлебкина-Михайлова, А.И. Федорова и других известных ученых).

Пустые или скоромные разнообразные каши (сваренное очищенное зерно, сваренная крупа) оставались архиважными продуктами преимущественно "семейного", "домашнего" потребления, стало быть, наиважнейшей пищей многонационального российского народа до конца ХХ столетия.

Между тем совсем иное дело – нынешние смутные времена начала ХХI века, характеризующиеся общежительным смешением народов, смешением языков, мыслей, кухонь, распознающиеся в сфере продовольствия сокращением потребления каш и производства круп. Так, среднегодовое промышленное производство всех видов круп (млн тонн товарного веса) уменьшилось в РФ с 2,82 млн тонн (100%) в 1985–1991 гг. до 1,04 млн тонн (37%) в 2000–2011 гг., то есть снизилось в 2,71 раза.

Причинными факторами, определившими здесь, в новой России, модификацию питания, типичный современный рацион питания в домашних хозяйствах, уменьшение "готовки" блюд "семейной", "домашней" кухни, сокращение потребления каш и производства круп, явились:

- рост количеств гражданских браков, неполных, бездетных, бездомных семей, одиноких;

- увеличение количеств внутренних и внешних мигрантов;

- обусловленное этим ухудшение жилищных условий (плюс перемены в характере и складе жизни) основной массы наличного населения РФ.

Всего за 21 год (1992–2012 гг.) приняты в российское гражданство 8 млн 156 тыс. человек (в среднем – 388 тыс. человек в год). Многомиллионная миграция в РФ и приобретение гражданства РФ – причинные факторы перемен в национально-конфессиональной структуре постоянного народонаселения России.

Многонациональные количества лиц, вступивших в гражданство РФ (притом что примерно 84 процента их них фактически были русскими субэтносами), в некоторой мере определяют вариацию национального состава постоянного населения РФ и, следовательно, модификацию и интернационализацию питания россиян (бедных, не бедных и очень богатых).

Интернационализация питания россиян в 1980–2000-е годы продолжалась и нарастала. Разные полуфабрикаты и готовые продукты (в 1990–2000-е годы – со всего мира) шли к потребителям через промышленность и торговлю, общепит, предприятия быстрого питания и обслуживания.

Согласно переписям населения 1989, 2002 и 2010 гг., среди лиц, указавших свою национальную принадлежность, увеличилась (суммарно и порознь) численность тех этнос-групп – субэтносов и народов, этнографическими особенностями которых в сфере продовольственного потребления являются:

- приверженность к закавказским кухням, среднеазиатским кухням (узбекской, киргизской, таджикской), а также к кухням северокавказских народов РФ;

- пристрастие к определенным растительным и животным продуктам – пищевому сырью.

Например, им предпочтительна пшеничная мука, но не ржаная; рисовая крупа, но не гречневая; индюшатина-курятина, но не утятина-гусятина; овощи, но не картофель (см. труды В.-А.В. Похлебкина-Михайлова).

Всё определявшее кулинарные предпочтения "новых граждан – резидентов РФ" тем более относится к непрерывно меняющемуся пополнению фактического наличного населения России. Ведь наряду с более чем 8 млн мигрантов, получивших российское гражданство, и более чем 5 млн мигрантов, приехавших в РФ на постоянное жительство и получивших права резидентов РФ, но не получивших гражданства РФ, миллионы и миллионы жителей СНГ и дальнего зарубежья ежегодно приезжают в Россию для временного пребывания (формально – для относительно кратковременного жительства).

По информации радио РСН от 14 октября 2013 года, контингент внешних мигрантов в РФ составляет теперь до 20 млн человек, а по оценкам А.Ю. Пшеницына, примерно свыше 40 млн человек легальных и нелегальных мигрантов ("Советская Россия" от 7 ноября 2013 г. и 17 апреля 2014 г.).

Другими причинными, социальными и территориальными, факторами, определившими в современной России модификацию питания, сокращение потребления каш и производства круп, явились изменившиеся социальная структура населения и территориальная структура размещения наличного народонаселения по стране и внутри каждого из городских поселений, которые объективно, реально определяли объемы отечественного производства и потребления отдельных видов продовольствия.

Подотрасли (сегменты сферы) обыденной материальной культуры "кулинария" ("городская кухня" и "сельская кухня") традиционно формируются социальной инфраструктурой устойчивого людского поселения, преобладающим типом занятий, обычаями людей.

Внутри каждой из кухонь существенные (социально-классовые) различия в кулинарии определяются положением социально-классовой группы в системе общественного разделения и организации труда и воспроизводства, способами получения и размерами долей национального дохода и общественного богатства, которыми социально-классовые группы людей располагают, и, как следствие, стилем, образом и укладом жизни представителей каждой социальной прослойки и каждого слоя "среднего, маргинализированного, класса" (Ленин В.И. ПСС, т. 39).

Для трудящегося населения сегодня (как причинные факторы перемен в продукции отечественного продовольствия и модификации питания) характерны следующие формы элементарной экономии времени и денег на еде ("интенсификации жизни"), модификации стоимости и цены рабочей силы:

- переход от потребления круп промышленной выработки к использованию круп и муки не промышленной, домашней выработки;

- переход в крупных городах к употреблению (вместо каш) макарон, промышленной и общепитовской «продукции быстрого приготовления и питания» (экспертами нередко называемой «нездоровой пищей»);

- повсеместный переход от потребления круп к употреблению относительно более дешевых овощей и картофеля...

Таким образом, можно сделать вывод, что характерные для нынешнего смутного времени в России упрощение и "убыстрение" потребления пищи (как элемент "интенсификации жизни") обратной связью воздействовали на структуру и состав производства продовольствия в новой России, что и проявилось в относительно опережающем развитии производства той продукции, которой дома и вне дома можно перекусить на скорую руку, и приотставании "тянущегося в обозе" производства круп и другого продовольствия "семейно-домашнего" потребления.

И очень жаль, что уходят в прошлое "здоровая пища", "пригожие к здравию каши". Уходят после утраты многими людьми наших традиций под воздействием навязанных нам и воспринятых нами цивилизационных форм "гражданского общества", образа и стиля жизни "смутного времени", сопряженных с деиндустриализацией и упадком постсоветской экономики, обнищанием и обездоливанием масс населения. И поэтому взаимные внешнеэкономические продовольственные санкции сами по себе здоровую пищу в рацион россиян не вернут.

Николай Иванович САМОХИН,

кандидат экономических наук